El Anisakis y el pescado crudo

Hasta hace poco no nos preocupábamos del anisakis, ya que nuestra cocina mediterránea rara vez incluye platos a base de pescado crudo. Sin embargo, a medida que ha aumentado la popularidad de la cocina japonesa en nuestro país, hemos empezado a alertarnos por este parásito de nombre tan extraño.

Este tema adquiere especial relevancia para los barferos que damos pescado crudo a nuestros compañeros de cuatro patas, ya que nos preguntamos …. ¿Estaré poniendo en peligro la salud de mi amigo al darle pescado crudo? ¿Cómo puedo saber si el pescado que he comprado esta mañana tiene anisakis? ¿Qué medidas debo tomar para evitar que este parásito afecte a mi compañero?. Todos nos hemos hecho estas preguntas no sólo una vez, sino varias veces, ya que a veces la información no es del todo completa.

Dog-Fish por Martyn Hutchby, en Flickr

Dog-Fish por Martyn Hutchby, en Flickr

En este artículo quiero explicarte qué es el anisakis y sobre todo, quiero darte unas pautas claras y sencillas sobre lo que puedes hacer para evitar posibles contagios.

¿Qué es este bichito?

Anisakis por Operacion Malaya, en Flickr

Anisakis por Operacion Malaya, en Flickr

El anisakis es un gusano que actúa como parásito infectando el sistema digestivo de mamíferos marinos, como las ballenas o los delfines. Los huevos del anisakis son expulsados por estos mamíferos al mar en sus heces, y allí se desarrollan los embriones contenidos dentro de los huevos.

Sin embargo, todavía hace falta que un crustáceo ingiera estas formas embrionarias para que este parásito complete su desarrollo. Pero, ¿cómo llega el anisakis hasta el pescado que compras en el mercado? … Pues muy sencillo, los crustáceos son el alimento de muchos peces y cefalópodos, por lo que el parásito pasa al pescado a través de la cadena alimenticia.

Algunos peces y cefalópodos donde se han descrito parasitaciones son el arenque, la sardina, el boquerón, el bacalao, el salmón, la merluza, el abadejo, el rape, el bonito, la caballa, el rodaballo, la bacaladilla, el besugo, la gallineta, la brótola, el calamar, etcétera.

Las larvas de anisakis puedes verlas

Las larvas de anisakis que se alojan en el pescado que compras tienen una forma en espiral, como si estuvieran enrolladas sobre sí mismas. Son de color blanquecino, su cuerpo es cilíndrico, y pueden medir en torno a 30mm. Las puedes encontrar en las vísceras del pescado o en su músculo (es decir, en la carne del pescado).

El anisakis y el ser humano

El ser humano es tan sólo un hospedador ocasional, lo que significa que las larvas que pudiéramos ingerir a través de pescado infectado no pueden completar su ciclo vital en nuestro organismo.

Sin embargo, se ha definido una enfermedad llamada anisaquiosis que se produce cuando las larvas se alojan en nuestro sistema digestivo, concretamente, en nuestro estómago o en nuestro intestino. Cuando estas larvas se adhieren o penetran en la mucosa de nuestro tracto digestivo, se produce una inflamación localizada y en algunos casos, puede producirse una reacción alérgica de mayor o menor gravedad.

Como puedes ver, la infección por este tipo de parásito puede tener diversas implicaciones para nuestra salud. Pero por otro lado, también debemos ser conscientes de que existen inspecciones que controlan la presencia de este parásito y soy partidaria de que siempre prime el sentido común …. ¿Cuántas personas de tu familia se han contagiado con este parásito? 😉

Todo empieza en la lonja

Existe un organismo público llamado la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESA) encargado de redactar las normas que deben aplicarse para una correcta seguridad alimentaria. Entre esas normas, la primera de ellas, es que las autoridades competentes deberán crear un sistema de control e inspección del pescado tanto en los barcos de pesca como en los mercados y en las lonjas de subasta, entre otros puntos de control.

El objetivo de esta inspección consiste tanto en la realización de controles visuales como en pruebas organolépticas por muestreo. Como puedes ver, cada pieza de pescado no es sometida a tal control, sino que de forma aleatoria se seleccionan algunas piezas que se someten a inspección. Aunque este sistema es bastante eficaz, es cierto que los consumidores debemos tener en cuenta algunas medidas en el momento de la manipulación y consumo del pescado.

5 recomendaciones sobre el pescado crudo

1 Compra pescado fresco

Cuanto más fresco sea el pescado, menos movilidad se ha producido de las larvas desde las vísceras hacia la carne del pescado, por lo que estarán más localizadas y te será más fácil detectarlas y eliminarlas. Para determinar la frescura de un pescado debes atender a  los ojos, las agallas, la consistencia y la piel.

Fish market por quinet, en Flickr

Fish market por quinet, en Flickr

2 Realiza una inspección visual

Revisa la cavidad abdominal, el hígado y lechazas en búsqueda de larvas. Recuerda que se enrollan sobre sí mismas formando una especia de espiral.

Trupp Cooking School Sustainable Fish Course - Samantha Bell - 15 por Samantha_Bell, en Flickr

Trupp Cooking School Sustainable Fish Course – Samantha Bell – 15 por Samantha_Bell, en Flickr

Si encuentras alguna larva, puedes retirarla con un ayuda de un cuchillo, pero en ese caso deberás congelar la pieza de pescado para eliminar cualquier posibilidad de contagio.

3 Eviscera el pescado fresco

Debes eliminar las vísceras del pescado fresco en cuanto llegues a casa, ya que es el lugar donde hay más posibilidades de encontrarse las larvas de anisakis. Si observas la presencia de alguna larva no olvides congelar el pescado para no correr riesgos.

Fresh Sardines por naotakem, en Flickr

Fresh Sardines por naotakem, en Flickr

4 Congela el pescado fresco

La congelación es indispensable cuando queremos consumir pescado crudo, ahumado en frío, en escabeche o salado. Es el único método que se considera realmente efectivo para la inactivación de las larvas de anisakis.

It's mostly just fish in our chest freezer. #marchfoodphotos por krysaia, en Flickr

It’s mostly just fish in our chest freezer. #marchfoodphotos por krysaia, en Flickr

La AESA nos indica que debemos congelar el pescado a menos de 20º durante al menos 24 horas, pero esta regla es aplicable cuando hablamos de sistemas rápidos de congelación, pero no cuando estamos hablando de congelar el pescado en casa. Ten en cuenta que un sistema rápido de congelación hace que el producto alcance rápidamente la temperatura deseada, mientras que los congeladores de los hogares se demoran muchísimo más para conseguir que el producto adquiera dicha temperatura.

Para saber cómo congelar el pescado fresco en nuestro congelador debemos atender a su capacidad de congelación que podemos identificar según el número de estrellas:

  • 1 estrella, temperatura mínima alcanzada -6ºC
  • 2 estrellas, temperatura mínima alcanzada -12ºC
  • 3 estrellas, temperatura mínima alcanzada -18ºC
  • 4 estrellas, temperatura mínima alcanzada -24ºC

Por lo tanto, para que este proceso de congelación fuera efectivo en un hogar necesitaríamos contar con un congelador de 4 estrellas, para poder alcanzar la temperatura de -20ºC. Además, la  pauta para una congelación casera sería diferente:

  • Según la legislación holandesa, la pauta consiste en congelar de forma que se alcance -20 ºC en 12 horas y almacenar a temperaturas iguales o inferiores a -20 ºC otras 24 horas.
  • La FDA nos indica que el mejor método casero es la congelación y almacenamiento a temperaturas iguales o inferiores a -20ºC durante 7 días.

Si no dispones de un buen congelador, siempre tienes la opción de comprar el pescado congelado, ya que el proceso de congelación industrial alcanza temperaturas muy bajas durante largos períodos de tiempo (hasta que el pescado llega a tus manos).

5 Cocina el pescado fresco

Fish Cooking in Red Hook por jebb, en Flickr

Fish Cooking in Red Hook por jebb, en Flickr

Como barfera te recomiendo el proceso de congelación frente al proceso de cocina, ya que la congelación te permite dar el pescado crudo a tu compañero de la forma más digestiva y con mayor cantidad de nutrientes posible. Sin embargo, si aún así decides cocinarlo, debes tener en cuenta las siguientes pautas:

  • Las larvas se inactivan a partir de los 55ºC, lo que significa que los siguientes métodos de cocción son válidos: hervir o freir completamente el pescado, ahumar en caliente, pasteurizar o cocinar al vacío.
  • No son válidos los siguientes métodos de cocción: ahumar en frío o cocinar en el microondas. Respecto a la cocción en el microondas, debes tener en cuenta que las microondas llegan hasta un determinado espesor, y el resto del alimento se cocina por conducción, lo que puede significar que algunas partes del pescado no se sometan a la temperatura mínima necesaria para inactivar las larvas de anisakis.

¿Sabías que …?

  • Los pescados marinos de cultivo presentan muy pocas posibilidades de parasitación por anisakis. Lo mismo ocurre con los pescados de agua dulce.
  • La opción más segura es adquirir pescado congelado en alta mar, es decir, que tras su captura ha sido eviscerado y congelado en el propio barco.

Más información

Si deseas más información sobre los sistemas de control e inspección que se realizan con respecto al anisakis te recomiendo que visites la página web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. También te recomiendo que leas su informe La alergia por anisakis y medidas de prevención.

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